Massimiliano Alajmo:
La sostenibilità è un orientamento e una filosofia che cerchiamo di applicare sotto diversi aspetti nelle nostre cucine. In primis l’attenzione verso gli ingredienti che si rispecchia nel rispetto della loro stagionalità, nella selezione della materia migliore, dalla quale cerchiamo di estrarre il più possibile, dalla testa alla coda, per ridurre al minimo lo scarto e di conseguenza lo spreco.
La sostenibilità che ricerchiamo è anche quella che, grazie alle energie positive all’interno del gruppo, è in grado di generare maggiore efficienza ed equilibrio portando a soddisfare l'ospite, a valorizzare le materie e gli ingredienti.
Purtroppo, ci scontriamo anche con l’insostenibilità che emerge dalla necessità di tracciare, registrare ed etichettare le nostre preparazioni o di preservare le caratteristiche di salubrità attraverso metodi di cottura o di conservazione che si avvalgono per esempio di plastiche specifiche usa e getta.
La sfida è complessa e deve tenere conto di molti aspetti che spesso non dipendono unicamente dalla singola entità.
È il sistema che deve contagiarsi positivamente ed orientarsi verso la stessa meta. Solo così saremo realmente sostenibili… l’uno con l’altro.
Davide Oldani:
Quando ero bambino e non sprecare era legge in casa, la necessità imponeva di non buttare via il pane e l’ingegno lo trasformava in una torta squisita. Il bisogno era quotidiano e quindi anche l’ingegno lo era. Poi c’è stato un tempo in cui - almeno per una parte del mondo - mangiare non è stata più solo una necessità ma anche un piacere, e allora il bisogno di stupire è diventata la nuova molla per aguzzare l’ingegno.
Ma io dico perché non stupire con semplicità? Ovviamente senza mai trascurare il gusto che a sua volta è risultato di prodotti di qualità.
Una spesa “di stagione”, una dispensa giustamente fornita ma non stracolma, una corretta conservazione, un menu con “calcoli” ben fatti… insomma una cucina pensata prima che realizzata è una forma di rispetto per tutti. Quando sprechiamo cibo, infatti, buttiamo via i soldi che abbiamo speso, il tempo e il lavoro delle persone che l’hanno prodotto, l’acqua, la terra e l’energia utilizzate.
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Note:
[1] "Surplus Food Management Against Food Waste Il recupero delle eccedenze alimentari. Dalle parole ai fatti." di Garrone, Melacini, Perego – DIG, Politecnico di Milano – Ed. La Fabbrica 2015