L’Italia è da sempre - e giustamente - associata a una vera e propria cultura del cibo. La varietà delle nostre risorse e l’estro creativo associato alle diverse preparazioni fanno del cibo e dei riti ad esso correlati un cult nel nostro paese.

Negli ultimi anni si è sviluppata anche una maggiore attenzione all’assunzione di cibi sani oltre che gustosi e con un impatto ambientale contenuto. È scoppiato il boom del biologico e del KM0 e si cerca di sprecare meno cibo, anche se i dati relativi alle quantità di eccedenze alimentari sono ancora piuttosto rilevanti.

Infatti secondo i dati della FAO elaborati in uno studio commissionato dal Banco Alimentare e condotto nel 2015 dal Politecnico di Milano[1], nel mondo va sprecato 1,3 mld ton di cibo ogni anno, per un valore di oltre 2000 mld di euro all’anno. In Europa si stima che vengano sprecate circa 88 milioni di tonnellate di cibo ogni anno.

La fetta maggiore dello spreco è ascrivibile alle famiglie, ma purtroppo è un fenomeno che interessa e coinvolge tutta la filiera della produzione alimentare. [2] In Italia ogni anno vengono sprecati alimenti per un valore di circa 12,6 mld di euro anche se il nostro Paese si assesta a metà della media europea dove il Paese con maggior spreco risulta essere l’Olanda e quello con il minor spreco la Grecia.

Da un’analisi condotta da FederDistribuzione risulta che in Italia vengono prodotte in un anno, in tutta la filiera, circa 5,6 milioni di tonnellate di eccedenze alimentari. Solo il 9% di queste eccedenze viene recuperato. Il resto è destinato a rifiuto. I principali colpevoli sono le famiglie, seguite a ruota dal settore primario, dalla distribuzione e in minima parte anche dalla ristorazione. Negli ultimi anni, la grande distribuzione, seppur mantenendo valori piuttosto alti, ha visto una riduzione nelle quantità di eccedenze alimentari non recuperate e recuperabili.

Il fenomeno dello spreco alimentare, oltre a porre delle questioni di carattere etico, comporta anche un notevole impatto ambientale in termini di tonnellate di carbonio sprigionate in atmosfera inutilmente. Infatti come si può evincere dai grafici elaborati sulla base dei dati FAO, le varie e diverse fasi del processo produttivo alimentare hanno tutte un impatto ambientale in termini di emissioni di CO2 nell’ambiente.

Una maggiore razionalizzazione quindi dei bisogni e delle modalità di coltivazione dei prodotti e un approccio più sostenibile avrebbe vantaggi non solo economici, ma anche ambientali e sociali.

Sostenibilità alimentare è anche sinonimo di rispetto della biodiversità e adeguatezza della dieta da un punto di vista nutrizionale. Un esempio su tutti è la dieta mediterranea che si fonda su un consumo diversificato e bilanciato degli alimenti e ha un forte legame con il territorio.

Un territorio, il nostro, ricco e generoso, capace di offrire innumerevoli varietà di alimenti in tutte le stagioni dell’anno. Un territorio da valorizzare come stanno riscoprendo negli ultimi anni alcuni chef che con la loro maestria e creatività hanno riportato a nuova vita piatti e alimenti della tradizione. Abbiamo chiesto a due nostri clienti d’eccezione Massimiliano Alajmo, chef stellato dei ristoranti Le Calandre e La Montecchia, e a Davide Oldani, chef stellato del ristorante D’O di spiegarci cosa significa per loro sostenibilità in cucina e come riescono a conciliare l’attenzione e la valorizzazione del territorio con l’estro creativo.