Food & beverage

Spreco alimentare e sostenibilità in cucina

Alessandro Grassetto Alessandro Grassetto

L’Italia è da sempre - e giustamente - associata a una vera e propria cultura del cibo. La varietà delle nostre risorse e l’estro creativo associato alle diverse preparazioni fanno del cibo e dei riti ad esso correlati un cult nel nostro paese.

Negli ultimi anni si è sviluppata anche una maggiore attenzione all’assunzione di cibi sani oltre che gustosi e con un impatto ambientale contenuto. È scoppiato il boom del biologico e del KM0 e si cerca di sprecare meno cibo, anche se i dati relativi alle quantità di eccedenze alimentari sono ancora piuttosto rilevanti.

Infatti secondo i dati della FAO elaborati in uno studio commissionato dal Banco Alimentare e condotto nel 2015 dal Politecnico di Milano[1], nel mondo va sprecato 1,3 mld ton di cibo ogni anno, per un valore di oltre 2000 mld di euro all’anno. In Europa si stima che vengano sprecate circa 88 milioni di tonnellate di cibo ogni anno.

La fetta maggiore dello spreco è ascrivibile alle famiglie, ma purtroppo è un fenomeno che interessa e coinvolge tutta la filiera della produzione alimentare. [2] In Italia ogni anno vengono sprecati alimenti per un valore di circa 12,6 mld di euro anche se il nostro Paese si assesta a metà della media europea dove il Paese con maggior spreco risulta essere l’Olanda e quello con il minor spreco la Grecia.

Da un’analisi condotta da FederDistribuzione risulta che in Italia vengono prodotte in un anno, in tutta la filiera, circa 5,6 milioni di tonnellate di eccedenze alimentari. Solo il 9% di queste eccedenze viene recuperato. Il resto è destinato a rifiuto. I principali colpevoli sono le famiglie, seguite a ruota dal settore primario, dalla distribuzione e in minima parte anche dalla ristorazione. Negli ultimi anni, la grande distribuzione, seppur mantenendo valori piuttosto alti, ha visto una riduzione nelle quantità di eccedenze alimentari non recuperate e recuperabili.

Il fenomeno dello spreco alimentare, oltre a porre delle questioni di carattere etico, comporta anche un notevole impatto ambientale in termini di tonnellate di carbonio sprigionate in atmosfera inutilmente. Infatti come si può evincere dai grafici elaborati sulla base dei dati FAO, le varie e diverse fasi del processo produttivo alimentare hanno tutte un impatto ambientale in termini di emissioni di CO2 nell’ambiente.

Emissioni di CO2 per settore, media 1999-2016: combustione, residui colturali 0,2%; gestione delle deiezioni 16,6%; concimazione del terreno 9,2%; coltivazione di terreno organico 0,3%; letame sui pascoli 7,5%; coltivazione del riso 7,4%; residui colturali 4%; fertilizzanti sintetici 15%; fermentazione enterica 39,6% 

Una maggiore razionalizzazione quindi dei bisogni e delle modalità di coltivazione dei prodotti e un approccio più sostenibile avrebbe vantaggi non solo economici, ma anche ambientali e sociali.

Sostenibilità alimentare è anche sinonimo di rispetto della biodiversità e adeguatezza della dieta da un punto di vista nutrizionale. Un esempio su tutti è la dieta mediterranea che si fonda su un consumo diversificato e bilanciato degli alimenti e ha un forte legame con il territorio.

Un territorio, il nostro, ricco e generoso, capace di offrire innumerevoli varietà di alimenti in tutte le stagioni dell’anno. Un territorio da valorizzare come stanno riscoprendo negli ultimi anni alcuni chef che con la loro maestria e creatività hanno riportato a nuova vita piatti e alimenti della tradizione. Abbiamo chiesto a due nostri clienti d’eccezione Massimiliano Alajmo, chef stellato dei ristoranti Le Calandre e La Montecchia, e a Davide Oldani, chef stellato del ristorante D’O di spiegarci cosa significa per loro sostenibilità in cucina e come riescono a conciliare l’attenzione e la valorizzazione del territorio con l’estro creativo.

 

Massimiliano Alajmo:

La sostenibilità è un orientamento e una filosofia che cerchiamo di applicare sotto diversi aspetti nelle nostre cucine. In primis l’attenzione verso gli ingredienti che si rispecchia nel rispetto della loro stagionalità, nella selezione della materia migliore, dalla quale cerchiamo di estrarre il più possibile, dalla testa alla coda, per ridurre al minimo lo scarto e di conseguenza lo spreco.

La sostenibilità che ricerchiamo è anche quella che, grazie alle energie positive all’interno del gruppo, è in grado di generare maggiore efficienza ed equilibrio portando a soddisfare l'ospite, a valorizzare le materie e gli ingredienti.

Purtroppo, ci scontriamo anche con l’insostenibilità che emerge dalla necessità di tracciare, registrare ed etichettare le nostre preparazioni o di preservare le caratteristiche di salubrità attraverso metodi di cottura o di conservazione che si avvalgono  per esempio di plastiche specifiche usa e getta.

La sfida è complessa e deve tenere conto di molti aspetti che spesso non dipendono unicamente dalla singola entità.

È il sistema che deve contagiarsi positivamente ed orientarsi verso la stessa meta. Solo così saremo realmente sostenibili… l’uno con l’altro.

Davide Oldani:

Quando ero bambino e non sprecare era legge in casa, la necessità imponeva di non buttare via il pane e l’ingegno lo trasformava in una torta squisita. Il bisogno era quotidiano e quindi anche l’ingegno lo era. Poi c’è stato un tempo in cui - almeno per una parte del mondo - mangiare non è stata più solo una necessità ma anche un piacere, e allora il bisogno di stupire è diventata la nuova molla per aguzzare l’ingegno.

Ma io dico perché non stupire con semplicità? Ovviamente senza mai trascurare il gusto che a sua volta è risultato di prodotti di qualità.

Una spesa “di stagione”, una dispensa giustamente fornita ma non stracolma, una corretta conservazione, un menu con “calcoli” ben fatti… insomma una cucina pensata prima che realizzata è una forma di rispetto per tutti. Quando sprechiamo cibo, infatti, buttiamo via i soldi che abbiamo speso, il tempo e il lavoro delle persone che l’hanno prodotto, l’acqua, la terra e l’energia utilizzate.

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Note:

[1] "Surplus Food Management Against Food Waste Il recupero delle eccedenze alimentari. Dalle parole ai fatti." di Garrone, Melacini, Perego – DIG, Politecnico di Milano – Ed. La Fabbrica 2015